Pétoncles dans une sauce aux vieira

Matière première

La pétoncle(Chlamys sp) est un mollusque bivalve de la famille des coquilles Saint Jacques,  par sa forme et sa saveur bien que plus petite. Comme les autres bivalves, c’est une espèce filtrante qui se nourrit de plancton en le retenant dans ses branchies.

Elles vivent généralement en liberté ou sur la côte, attachées aux rochers à des profondeurs allant jusqu’à 80 mètres. Elles sont capturées à partir de petits bateaux avec un engin appelé “rastro” ou “rastrillo”. C’est un symbole de la Galice, en effet les coquilles des pétoncles ou des coquilles Saint-Jacques  sont utilisées par les pèlerins sur le Camino de Santiago.(chemin de Compostelle).

Élaboration de la conserve

Chez Frinsa, les processus de sélection et de nettoyage sont manuels afin de choisir les meilleurs spécimens et d’obtenir un meilleur nettoyage de tous les restes d’impuretés et du sable. Ensuite, ils sont déshydratés et l’hépatopancréas ou glande digestive des mollusques, avec laquelle ils filtrent l’eau, est retiré.

La sauce de viera est une recette traditionnelle galicienne qui accompagne normalement les coquilles Saint-Jacques et dont les ingrédients typiques sont la tomate, l’huile d’olive, l’oignon ou l’ail. Bien que chez Frinsa, cette dernière soit remplacée par des épices pour laisser une sauce plus onctueuse. Cette sauce est ajoutée aux pétoncles en conserve pour procéder au processus de semi-cuisson et stériliser ainsi le contenu.

Conservation, utilisation et appariement

Elles doivent être conservées dans un endroit frais sans réfrigération avec une date de péremption de 4 ans à partir de la préparation. Elles peuvent être consommées tels quels, directement dans la boîte, à température ambiante ou légèrement chauffées pour leur donner de la consistance. Les pétoncles en conserve peuvent également être ajoutés à d’autres plats ou recettes.

En accompagnement, elles peuvent être dégustées avec une bière forte, ainsi qu’avec des vins blancs secs  ou de jeunes vins fortifiés.