Petites sardines à l’huile d’olive

Matière première

Les petites sardines, perrochas ou xoubas sont les plus jeunes spécimens de la sardine (Sardina pilchardus walbaum) avec une taille comprise entre 11 et 14 centimètres. Elles sont généralement appelées « parrochas » dans les estuaires supérieurs et xoubas dans les Rías Baixas de Galice.

C’est un poisson bleu de la famille des cupleidés. Elles sont facilement reconnaissables par la couleur argentée de leurs écailles qui constituent une méthode de défense en réfléchissant la lumière du soleil qui pénètre dans l’eau et en aveuglant ainsi leurs prédateurs.

Le plus remarquable de ce poisson est qu’il possède l’une des valeurs nutritionnelles les plus élevées en raison de ses taux élevés de calcium, d’iode, de protéines, d’acides gras oméga 3 et de vitamines.

Élaboration de la conserve

Les petites sardines de Frinsa sont des spécimens d’une certaine taille dont la sélection, le nettoyage et l’enlèvement de la tête se font à la main, pour passer rapidement par un processus de torréfaction à la vapeur, après quoi elles sont placées à la main dans la boîte et l’huile d’olive et le sel sont ajoutés, la boîte est scellée et soumise à un processus de semi-cuisson afin de stériliser le produit en conserve et d’obtenir ainsi une longue durée de conservation pouvant aller jusqu’à 6 ans de consommation préférentielle.

Le liquide de couverture généralement utilisé pour accompagner les sardines en conserve est l’huile d’olive, en raison de son pouvoir de conservation et de sa saveur plus prononcée, qui donne un goût caractéristique au produit en conserve, outre le fait que l’huile d’olive maintient un rapport plus équilibré entre les acides gras (Oméga 3 du poisson et Oméga 6 de l’huile).

Conservation, utilisation et appariement

Les petites sardines en conserve à l’huile d’olive doivent être conservées dans un endroit frais sans réfrigération. Une fois ouverts, si elles ne sont pas complètement consommées, elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées dans les 48 heures suivantes.

Elles sont idéales pour être consommées directement dans une salade, comme celle avec l’oignon et la vinaigrette.